Torta Sacher "Sachertorte" en Dulce Beso

Tortas, panes, tartas dulces 16 Noviembre 2024 Visitas: 1433

Al fin me decidí y preparé la famosa Torta / Tarta Sacher (se pronuncia Sajer en alemán) "SacherTorte" para agasajar a un cumpleañero. La verdad es que como otros mitos de la pastelería, hay tantas recetas que dicen ser las originales como pasteleros en la web, por eso estas opciones que presento aquí las bautizo como Torta Sacher Dulce Beso, porque esta hecha con tips/consejitos de varias otras recetas que hallé.

Fui fiel a mi librito de cocina del siglo pasado (de los años 60) con los ingredientes para probar esta torta tan dulce y tradicional de la cocina repostera europea. Originaria de Viena, Austria en donde se cuenta que solo en el Hotel homónimo se puede degustar la Original SacherTorte, los descendientes de Franz Sacher son los únicos legalmente que pueden ofrecerla con la marca. La historia es a grandes rasgos, que Franz, era ayudante de cocina de un príncipe y en una ocasión tuvo que improvisar un postre para un evento ya que el chef pastelero enfermó y creó esta tarta que gustó muchísimo a todos.

En verdad, la masa es muy parecida a nuestra Torta de Chocolate (ver receta de familia), lo que significa que es base de muchos otros postres y tortas con rellenos y decorados diferentes.

De los ingredientes para el bizcocho de esta receta con respecto a otras, puedo decir que son los mismos, a excepción que algunos pasteleros utilizan un poco de azúcar impalpable y harina 000. Del ganache o baño de chocolate, algunos pasteleros agregan manteca o crema de leche.

Aquí va mi versión después de hacerla 3 veces con algunos consejitos para que resulte mucho mejor. Advierto que lo más difícil de lograr es el baño, que según la "original" debe quedar perfectamente liso y brilloso. Eso como verán en mis fotos, no lo logré ciento por ciento todavía. Pero seguiré probando hasta que salga. Si hay algo en lo que me destaco, es ser perseverante.

En la imagen superior, notarán el baño un poco quebrado, eso pasó cuando traspasé la torta a la fuente. Es importante al momento de manipularla, que el chocolate no debe estar seco, más bien flexible. La decoración de las almendras poco tiene que ver con la presentación de la Sacher, pero esta era una ocasión especial, 60 años, 60 almendras.

Por lo pronto, aquí estamos, de gusto nada que envidiar. Imagínate tomando un cafecito, en tu living con una porción de Tarta Sacher… como si estuvieras en Viena!

Ingredientes

Bizcocho

Manteca 150 gramos
Azúcar común 150 gramos = 3/4 de taza
Yemas de huevo 6 unidades
Barritas de chocolate semi amargo 140 gramos
Harina 120 gramos = 1 taza
Polvo de hornear 1 cucharadita
Esencia de vainilla, 1 cucharadita (opcional)
Claras de huevo 6 unidades
Mermelada de damascos 300 gramos = 3/4 taza aproximadamente

Baño de chocolate

Azúcar 250 gramos = 1 taza
Agua 1/2 taza
Chocolate cobertura 4 barritas (aquí va mi dilema… 4 barritas de chocolate en los años 60… no tengo idea de la medida exacta, así que opté por tomar lo que dicen otras recetas, y usé 300 gramos)

Manos al bizcocho

Preparación de la mezcla y cocción

Batir muy bien la manteca bien pomada con la mitad del azúcar hasta que esté cremosa y agregar las yemas de a una, batiendo muy bien. Derretir el chocolate a baño maría y añadir a la mezcla. Tamizar la harina con el polvo de hornear (se puede usar directamente harina leudante) Batir un poco las claras y cuando estén espumosas agregar el resto del azúcar. Continuar batiendo hasta que se formen copos bien consistentes. Encender el horno, mantener a fuego moderado 160 /180º. Enmantecar y enharinar un molde de 25 cm de diámetro. Ahora sumar a la mezcla un poco de las claras batidas para alivianarla y luego alternar con un poco de harina, siempre mezclando en forma envolvente. Al finalizar colocar en el molde. Emparejar con espátula suavemente. Cocinar por 40 minutos. Una vez cocido, dejar enfriar y cortar en 3 partes. Colocar sobre un rejilla la base y untar con dulce (lo ideal es que no tenga trozos de frutas, si es así debería tamizarse); sobre esta capa poner otra y untar también. Para finalizar colocar la tercer capa y untar arriba y los costados. (Ver imagen) Dejar orear unas 2 horas. Mientras tanto preparar el baño.

Manos al baño de chocolate

Preparación del baño y presentación

Hervir el azúcar con el agua hasta obtener un almibar a punto hilo flojo. Trozar bien pequeño el chocolate si son barritas o bien si son botoncitos se colocan de a poco y directamente sobre el almíbar. Batir constantemente hasta que el baño se adhiera a la cuchara o batidor. Para decorar siempre la torta debe estar sobre una rejilla. Una idea para que el chocolate llegue un poco más firme y no se desparrame rápidamente hacia los lados es, volcar un cucharón de baño sobre la mesada y con espátula de punta redonda, levantar el chocolate para enfriar. Repetir varias veces. Al notar que el baño empieza a espesarse un poco, colocar de nuevo con el resto del chocolate y mezclar bien nuevamente. Dejar entibiar un rato más. Ahora sí volcar sobre la torta todo baño. Levantar la rejilla y golpear suave sobre la mesada para emparejar. Tratar de no usar ningún utensilio para esto. Debe quedar un baño sin grumos, sin burbujas e imperfecciones. Dejar secar. Sobre esto después se puede escribir con el mismo baño, el nombre de la persona agasajada, o bien hacer un sellito de chocolate. Servir una porción de torta en un platito con un poco de crema chantilly al lado, opcionalmente.

Para cocinar el bizcocho algunos reposteros dividen la masa en 2 moldes iguales de 20 cm de diámetro. Estos pueden ir enmantecados solamente con un papel manteca en la base, o solo el papel sin enmantecar. Dicen que al no poner manteca, el bizcocho se adhiere mejor a los lados del molde y crece más. Claro que para desmoldar, hay que enfriar apenas y con un cuchillo bien afilado perfilar bien antes de dar vueltas el molde. Luego quitar el papel manteca de la base.

Para el armado de la tarta / torta, una de las capas, la que quedará en la base, se le hacen unos tajitos, casi superficiales con una cuchillo afilado para que el dulce que untaremos penetre un poco en la masa. Luego de colocar la otra capa y untar por toda la superficie de la torta.
Hice la prueba con las cazuelas de barro de 10 cm de diámetro (ya que no tengo moldecitos iguales de 20) y salieron 6 capas que junté de a 2 por lo que resultaron 3 MINI TORTITAS. ⇓

Mini Torta Sacher Dulce Beso